タイトルの通り。

ENV 命令では、 ENV <キー> <値> のように、 = を省略する別の構文があります。例：

ENV MY_VAR my-value

(中略)

しかし、先述で説明した理由のため、使わないほうが良いでしょう。加えて、将来のリリースでは削除される可能性があります。

Dockerfile リファレンス — Docker-docs-ja 20.10 ドキュメント

下記のように = をちゃんと入れて書く。

ENV MY_NAME="John Doe" MY_DOG=Rex\ The\ Dog \
    MY_CAT=fluffy

or

ENV MY_NAME="John Doe"
ENV MY_DOG=Rex\ The\ Dog
ENV MY_CAT=fluffy